Tort czekoladowo-malinowy z lemon curd

Biszkopt:
Do przygotowania tego tortu potrzebujemy dwa takie biszkopty.
Białka oddzielamy od żółtek. Do białek dodajemy sól i ubijamy na sztywną pianę. Pod koniec ubijania stopniowo dodajemy cukier, nie przerywając ubijania. Następnie dodajemy kolejno po jednym żółtku, cały czas ubijając. Mąkę tortową i ziemniaczaną łączymy i przesiewamy przez sito. Dodajemy do masy jajecznej i delikatnie, najlepiej przy pomocy szpatułki mieszamy, do połączenia się składników.
Rant cukierniczy o wymiarach 21 cm układamy na płaskiej blaszce wyłożonej papierem do pieczenia i przekładamy przygotowane ciasto. Wstawiamy piekarnika nagrzanego do 170-180’C i pieczemy przez 45-55 minut. Upieczony biszkopt wyjmujemy z piekarnika i upuszczamy go razem z formą na podłogę z wysokości około 60 cm. Odstawiamy do całkowitego ostygnięcia. Z biszkoptów odcinamy wierzch i kroimy każdy biszkopt na 4 równe blaty.
Krem malinowy:
Maliny przekładamy do rondelka, dodajemy cukier i podgrzewamy do momentu, aż cukier całkowicie się rozpuści. Mąkę ziemniaczaną rozprowadzamy w niewielkiej ilości wody i dodajemy do gotujących się malin. Mieszamy dokładnie, chwilę gotujemy i odstawiamy na bok. Żelatynę rozpuszczamy w 2-3 łyżkach gorącej wody i mieszamy do całkowitego rozpuszczenia się żelatyny. Dodajemy do malin. Gotową masę chłodzimy w lodówce, aby stężała.
Schłodzoną śmietanę ubijamy z serkiem mascarpone i cukrem na sztywną masę. Dodajemy frużelinę malinową i miksujemy do połączenia się składników. Gotowy krem chłodzimy w lodówce.
Frużelina malinowa:
Maliny przekładamy do rondelka, dodajemy cukier i podgrzewamy. Mąkę ziemniaczaną rozprowadzamy w niewielkiej ilości wody i dodajemy do gotujących się malin. Mieszamy dokładnie, chwilę gotujemy i odstawiamy na bok. Żelatynę rozpuszczamy w 2-3 łyżkach gorącej wody i dodajemy do malin. Mieszamy do całkowitego rozpuszczenia się żelatyny. Gotową masę chłodzimy w lodówce, aby stężała.
Krem czekoladowy:
Czekoladę dokładnie rozpuszczamy w kąpieli wodnej i odstawiamy do wystudzenia. Serek mascarpone przekładamy do miski, dodajemy cukier i miksujemy. Śmietanę ubijamy na sztywno, delikatnie łączymy z mascarpone. Następnie dodajemy powoli płynną czekoladę o temperaturze pokojowej i delikatnie mieszamy do połączenia się składników.
Krem z lemon curd:
Cytryny dokładnie szorujemy szczoteczką, następnie wyparzamy skórkę i ścieramy na tarce o drobnych oczkach. Należy uważać, aby nie ścierać białej skórki. Z cytryn dokładnie wyciskamy sok. Do szklanej miski wybijamy jajka, dodajemy żółtka oraz cukier i przy pomocy rózgi kuchennej mieszamy do połączenia się składników.
Miskę ustawiamy na garnku z wodą i podgrzewamy na średniej mocy palnika, cały czas mieszając. Dodajemy masło pokrojone na mniejsze kawałki oraz sok z cytryny. Cały czas mieszamy do momentu, aż masa znacznie zgęstnieje. Potrzeba tu odrobinę cierpliwości, bo trochę to trwa. Gotowy lemon curd przelewamy do wyparzonego słoiczka i odstawiamy do na bok. Jeżeli w kremie pojawią się grudki, można krem przetrzeć przez sito. Po wystudzeniu krem jeszcze trochę zgęstnieje.
Nasączenie:
Do wody dodajemy cukier i mieszamy do całkowitego rozpuszczenia się cukru. Dodajemy sok z cytryny oraz wódkę, mieszamy i odstawiamy na bok.
Krem maślany:
Masło ucieramy przez 10 minut na najwyższych obrotach miksera do uzyskania puszystej masy. Nie przerywając ucierania, dodajemy powoli (najlepiej partiami) mleko skondensowane. Całość miksujemy przez kolejne 5 minut. Pod koniec zmniejszamy obroty miksera, aby odpowietrzyć krem.
Przełożenie:
Pierwszy blat biszkopt układamy na małym podkładzie, zakładamy rant cukierniczy (ta część tortu ma wysokość 14 cm, więc zwykła obręcz od tortownicy z pewnością nie wystarczy). Biszkopt nasączamy i równomiernie wykładamy frużelinę malinową. Na frużelinie rozprowadzamy krem malinowy. Przykrywamy drugim biszkoptem, który również nasączamy. Wykładamy połowę kremu czekoladowego i równamy. Przykrywamy trzecim biszkoptem, który nasączamy i wykładamy połowę kremu lemon curd. Przykrywamy czwartym biszkoptem. Wierzch tortu przykrywamy papierem do pieczenia i wstawiamy do lodówki na kilka godzin (najlepiej na całą noc)
Na większym podkładzie układamy pierwszy blat biszkoptu i zakładamy rant cukierniczy. Nasączamy go i wykładamy resztę kremu czekoladowego. Przykrywamy drugim biszkoptem, który również nasączamy. Równomiernie wykładamy drugą część kremu lemon curd. Przykrywamy trzecim biszkoptem. Wierzch biszkoptu przykrywamy papierem do pieczenia i wstawiamy do lodówki na kilka godzin (najlepiej na całą noc).
Przy pomocy długiego, wąskiego i ostrego noża oddzielamy delikatnie torty od rantu i zdejmujemy ostrożnie ranty cukiernicze. Kremem maślanym tynkujemy dokładnie każdy tort, aby powierzchnia była równa i gładka. Torty chłodzimy w lodówce przez kilka godzin. Po schłodzeniu w tort, który znajduje się na większym podkładzie, wbijamy dopasowane do wysokości tortu wsporniki. Teraz ostrożnie na górę tego tortu ustawiamy tort na mniejszym podkładzie. Tynkiem dokładnie i równo pokrywamy łączenie tortów i chłodzimy tort w lodówce. Tak przygotowany tort możemy już dekorować. Powodzenia!
* najlepiej użyć cytryn ekologicznych, niewoskowanych
** można dodać mniej lub więcej. Należy jednak pamiętać, że krem ma być kwaskowy. W połączeniu ze słodkim kremem czekoladowym oraz biszkoptem smaki świetnie się równoważą
Uwagi dodatkowe
-można użyć zarówno świeżych, jak i mrożonych malin
-używam śmietany double cream 48%
-zarówno śmietana, jak i serek mascarpone powinny być schłodzone
- z podanej porcji wychodzi około 1½ szklanki lemon curd
-preferuję mniej słodkie torty, dlatego nie sugerujcie się podaną ilością cukru w przepisie na kremy. Podczas przygotowywania kremów warto spróbować, czy ten stopień słodkości Wam odpowiada i jeśli zachodzi taka potrzeba można dosłodzić
-biszkopt jest dość wysoki i z pewnością nie zmieści się w klasycznej tortownicy. Jeśli nie posiadacie wysokiego rantu cukierniczego, należy upiec dodatkowe biszkopty w tortownicy, aby uzyskać 4 blaty
- tort dobrze jest wyjąć z lodówki na godzinę przed podaniem, aby złapał temperaturę pokojową. Znacznie lepiej się wtedy kroi.
Wysokość tortu: 34 cm
Waga tortu: 5,200 kg