Przepis
Biszkopt:
4 jajka
100g drobnego cukru
100g mąki tortowej
30g ciemnego kakao
3/4 łyżeczki proszku do pieczenia
Krokant migdałowy:*
60g drobnego cukru
65g migdałów bez skórki**
1/2 łyżki masła
Krem czekoladowy:
75g mlecznej czekolady
75g gorzkiej czekolady 70%
150g śmietanki kremówki 30%
Galaretka malinowa:
300g mrożonych malin
1 galaretka malinowa
około 250ml wody
Krem waniliowy:
750g serka mascarpone (dobrze schłodzony)
150g śmietanki kremówki (dobrze schłodzona)
ziarenka z 1 laski wanilii
200g białej czekolady
2 łyżki cukru pudru
1 śmietan-fix
Syrop do nasączenia:
100g drobnego cukru
100ml wody
4 łyżki whisky
Polewa:
100g mlecznej czekolady
100g gorzkiej czekolady 70%
100g miękkiego masła
Dodatkowo:
2 łyżki dżemu malinowego
* Zamiast migdałów można użyć orzechów laskowych bez skórki
** Migdały bez skórki bardzo trudno jest dostać, a jeśli już się uda, to z reguły są dużo droższe. Można więc poradzić sobie kupując migdały ze skórką, zalać je gorącą wodą i pozostawić tak na 10-15 minut. Po tym czasie migdały powinny same „wyskoczyć” ze skórki po ściśnięciu, a już na pewno skórkę łatwo jest obrać. Po tej czynności migdały osuszyć.
Zacznę od galaretki. Maliny należy odmrozić i zblendować lub zgnieść widelcem tak, aby pozostały niewielkie cząstki. Przełożyć do garnuszka i uzupełnić wodą do objętości 500ml. U mnie maliny zajęły 1 szklankę, więc dolałam 250ml wody. U Was ta wartość może być nieco inna. Ważne, żeby razem było pół litra. Maliny z wodą zagotować, zestawić z palnika i wsypać galaretkę. Wymieszać, aż całkowicie się rozpuści. Okrągłą foremkę o średnicy 18cm wysmarować cienko olejem. Ja użyłam foremki do tarty z wyjmowanym dnem. Ustawić ją na większej tacy lub deseczce, wlać do niej galaretkę i włożyć do lodówki na kilka godzin, a najlepiej na całą noc.
Śmietankę na krem czekoladowy podgrzać w garnuszku prawie do wrzenia. Zestawić z ognia i dodać pokruszoną czekoladę. Mieszać tak długo, aż czekolada całkowicie się rozpuści i powstanie aksamitna, gładka masa. Odstawić do wystudzenia i stężenia. Również najlepiej na całą noc.
Teraz biszkopt. Piekarnik nagrzać do 180°C. Dno tortownicy o średnicy 25cm wyłożyć papierem do pieczenia, boki pozostawić suche.
Oddzielić białka od żółtek. Mąkę, kakao i proszek do pieczenia wymieszać razem. Białka ubić na sztywną pianę ze szczyptą soli. Pod koniec ubijania stopniowo i powoli dodawać po 1 łyżce cukru i ubijać do uzyskania sztywnej i błyszczącej masy. Zmniejszyć obroty miksera i dodawać po jednym żółtku, kolejne dodając dopiero wtedy, gdy poprzednie dobrze połączy się z masą. Odstawić mikser. Wprost do masy przesiać mąkę z proszkiem i kakao w dwóch częściach. Po każdej dokładce delikatnie wymieszać masę łyżką. Ciasto przelać do przygotowanej tortownicy i piec przez 25 minut. Biszkopt pozostawić w tortownicy przez 30 minut po upieczeniu, po czym delikatnie przenieść go na kratkę kuchenną do całkowitego wystudzenia.
Aby przygotować krokant należy roztopić w garnuszku masło na wolnym ogniu, dodać cukier i poczekać, aż się rozpuści i lekko zrumieni. Dodać posiekane migdały i podgrzewać jeszcze przez około minutę. Następnie rozsmarować masę na papierze do pieczenia i pozostawić do wystygnięcia. Kiedy karmel już zastygnie i zrobi się twardy, połamać go na kawałeczki, umieścić w blenderze i zmielić na drobne kawałeczki. Odstawić.
Przygotować syrop z whisky. Wodę i cukier umieścić w garnuszku i podgrzewać do zagotowania. Cukier powinien się całkowicie rozpuścić. Gotować na wolnym ogniu, aż syrop zgęstnieje i nabierze nieco „ciągnącej” konsystencji. Wystudzić. Do wystudzonego syropu dodać whisky i dobrze wymieszać.
Czas na krem waniliowy. Białą czekoladę rozpuścić w żaroodpornym naczyniu umieszczonym na parze. Wystudzić. Cukier wymieszać ze śmietan fixem i dodać ziarenka wanilii. Ziarenka należy rozprowadzić z cukrem opuszkami palców, aby nie zbiły się w grudki. Schłodzoną śmietankę i serek mascarpone umieścić w misie miksera. Ucierać na niskich obrotach, aż powstanie prawie sztywna i gładka masa. Dodać cukier z wanilią i ponownie utrzeć na niskich obrotach. Masa powinna być sztywna. Przez cały czas miksując, dodać powoli wystudzoną roztopioną czekoladę. Ucierać na wolnych obrotach tylko do połączenia się składników.
Krem czekoladowy wymieszać z krokantem.
Biszkopt przeciąć wzdłuż na dwa placki tej samej grubości. Jeśli podczas pieczenia na wierzchu utworzyła się „górka” albo jest dużo nierówności, można odciąć cieniutki kawałek, żeby wyrównać. Pierwszy placek umieścić na paterze, na około niego zamknąć rant tortownicy. Placek nasączyć 1/2 syropu z whisky i poczekać chwilę aż ciasto wchłonie płyn. Na to rozsmarować cały krem czekoladowy z krokantem. Ważne, żeby warstwa była dobrze wygładzona. Włożyć na 10 minut do zamrażalnika, aby czekolada nieco stwardniała. Galaretkę malinową delikatnie wyjąć z foremki i ułożyć na środku kremu czekoladowego. Odłożyć 1/4 kremu waniliowego do dekoracji, a resztę rozsmarować po bokach i na wierzchu galaretki. Wygładzić. Ułożyć drugi placek biszkoptowy, który również należy nasączyć pozostałym syropem.
Przygotować polewę. Obie czekolady i masło umieścić w żaroodpornym naczyniu i umieścić na garnuszku z lekko gotującą się wodą. Naczynie nie może dotykać powierzchni wody. Roztopić od czasu do czasu mieszając, aby składniki się połączyły. Pod koniec wymieszać nieco intensywniej, aby powstała gładka polewa. Zdjąć z pary i przestudzić. Jeszcze lekko ciepłą polewę rozsmarować na wierzchu ciasta i wstawić do lodówki, aby całość stężała.
Udekorować wierzch ciasta rozetkami z pozostałego kremu waniliowego. Dżem malinowy podgrzać, aż zrobi się nieco bardziej płynny i delikatnie polać nim rozetki.
Ciasto należy przechowywać w lodówce, a kroić gorącym nożem.
