Przepis
ciasto bakaliowe:
6 białek
3 żółtka
4 kopiaste łyżki rodzynek
4 kopiaste łyżki żurawiny
50 gramów wiórków kokosowych (5 kopiastych łyżek)
200 gramów zmielonych orzechów (użyłam włoskich)
170 gramów cukru (10 łyżek z małą górką)
1 kopiasta łyżeczka proszku do pieczenia
2 łyżki mąki pszennej tortowej (z małą górką)
dodatkowo:
1 płaska łyżka mąki pszennej do obtoczenia rodzynek i żurawiny
krem budyniowy:
5 żółtek
0,5 litra soku brzoskwiniowego (całość zalewy z brzoskwiń + dopełnienie nektarem brzoskwiniowym)
3 kopiaste łyżki cukru z wanilią
5 płaskich łyżek cukru
3 płaskie łyżki mąki ziemniaczanej
2 płaskie łyżki mąki pszennej tortowej
300 gramów miękkiego masła
nasączenie ciastek:
0,5 szklanki osłodzonej mocnej kawy
lub
0,5 szklanki słodkiego kakao na wodzie
dodatkowo:
puszka brzoskwiń
16 sztuk ciastek typu Delicje
1 galaretka brzoskwiniowa
Rodzynki i żurawinę przelewamy obficie gorącą wodą, odsączamy, obtaczamy w mące.
Do rodzynek dodajemy wiórki, mieszamy wszystko razem.
Następnie wsypujemy mielone orzechy, mieszamy ponownie.
Białka ubijamy ze szczyptą soli na sztywną pianę, dodajemy cukier, miksujemy przez minutę, potem wrzucamy żółtka, ucieramy, dodajemy mąkę przesianą z proszkiem do pieczenia, miksujemy przez krótką chwilkę na najwyższych obrotach.
Do masy białkowej wrzucamy bakalie, mieszamy łyżką.
Kwadratową foremkę o boku 24 cm wykładamy papierem do pieczenia, wylewamy ciasto, wyrównujemy powierzchnię.
Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni, pieczemy ciasto około 30 minut, do suchego patyczka.
UWAGA: W niektórych przepisach widziałam, że ciasto orzechowe dzielone jest na pół i pieczone w postaci oddzielnych dwóch placków. Nie radzę tak robić ! Podczas gdy pierwszy nam się piecze, drugi czeka w kolejce, a masa białkowa podchodzi wodą i opada, lepiej upiec jeden placek za jednym "zamachem".
Studzimy przy uchylonych drzwiczkach przez 30 minut, potem wyjmujemy na blat i ciasto schładzamy do uzyskania temperatury pokojowej.
Metodą nitkową przekrawamy na dwa blaty.
Następnie zabieramy się za budyń.
Brzoskwinie odsączamy z zalewy, przekładamy je do miski, będą nam później potrzebne.
Pozostałą zalewę zlewamy do szklanki, uzupełniamy nektarem brzoskwiniowym do pojemności 2 szklanek (u mnie wyszło 3/4 szklanki zalewy i resztę uzupełniłam nektarem).
Z 0,5 litra soku odlewamy szklankę, pozostałą wlewamy do rondla i zagotowujemy.
W pozostałym soku rozkłócamy (np na wolnych obrotach miksera lub trzepaczką rózgową) cukry, żółtka, mąki, do połączenia składników.
Kiedy sok się zagotuje wlewamy mieszankę i gotujemy budyń.
Odstawiamy go do uzyskania temperatury pokojowej.
Masło ucieramy na puch, dodajemy stopniowo przestudzony budyń, ucieramy blenderem na jednolitą masę.
Masę budyniową dzielimy na 3 równe części.
Dno blachy wyściełamy papierem, na którym piekło się ciasto, wkładamy pierwszy blat (wyścielenie dna pozwoli nam na łatwiejsze wyjęcie ciasta z foremki przed ostatecznym pokrojeniem).
Pierwszą smarujemy spodni blat ciasta orzechowego, wyrównujemy powierzchnię.
Na budyniu układamy ciastka. Każde ciastko najpierw maczamy w kawie lub w kakao i układamy na cieście.
UWAGA: Ciastka namaczamy bardzo krótko, dosłownie sekundę. Nie radzę nasączać ich po ułożeniu na cieście, gdyż spora ilość kawy lub kakao wychlapie nam się na budyń, co nie będzie wyglądać estetycznie.
Nasączone ciastka pokrywamy drugą częścią kremu, wyrównujemy powierzchnię, przykrywamy drugim blatem orzechowym i lekko dociskamy.
Wierzch ciasta smarujemy ostatnią częścią kremu i wstawiamy na około 60 minut do lodówki.
W tym czasie odsączone brzoskwinie kroimy sobie na plasterki. Kiedy masa na wierzchu ciasta zgęstnieje układamy na niej kawałki owoców.
Galaretkę rozpuszczamy w 400 ml wrzątku, schładzamy, wsadzamy do lodówki.
UWAGA: Ja ze względu na ograniczoną wysokość ścianek foremki wykładałam dość mocno stężałą galaretkę, aby nie spłynęła mi z ciasta.
Kiedy galaretka będzie już mocno stężała wykładamy ją partiami na owoce i wkładamy ponownie do lodówki, optymalnie na kilkanaście godzin.
