Ganache

Ganache to francuska nazwa na połączanie aksamitnej mieszanki czekolady i śmietanki kremówki. Ten czekoladowy krem, który głównie wykorzystywany jest do tynkowania tortów, ale nie tylko. Równie świetnie sprawdza się jako krem do babeczek, czy też jako błyszcząca i miękka polewa czekoladowa do serników i innych ciast. Gorąco zachęcam do wypróbowania mojego przepisu na ganache.

Ganache

Ganache to nic innego jak pyszny krem czekoladowy, składający się z połączenia śmietanki kremówki z czekoladą, najczęściej gorzką lub mleczną i gorzką w dowolnych proporcjach. Równie pyszne jest ganache z białej czekolady, na które przepis pojawi się wkrótce na blogu. Tak więc, jak widziecie, wersji ganache jest wiele, a poniżej znajdziecie przepis na krem ganache, które należy do moich ulubionych. Poniższe proporcje uważam za idealne, jeśli chodzi o wykorzystanie czekoladowego ganache jako tynku do tortów, czy polewy do ciast. Jeśli chcecie go jednak użyć do wykonywania ozdób, to należy wtedy zmniejszyć ilość śmietanki kremówki. Jeśli zaś chcecie wykorzystać czekoladowy krem ganache jako polewę czekoladową do deserów (np. do lodów), to ilość śmietanki kremówki należy odpowiednio zwiększyć.

Jaka jest najlepsza proporcja na ganache czekoladowy?

Konsystencja tego francuskiego kremu czekoladowego zależy od proporcji użytej śmietanki kremówki oraz czekolady. Im więcej śmietanki, tym ganache jest mniej twarde, bardziej płynne. Moja ulubiona proporcja to 2:1, czyli na 200 g czekolady daję 100 ml śmietanki kremówki. Ganache do tynkowania tortu w takich proporcjach jak wspomniałam powyżej, sprawdza się idealnie. Również jako polewa z czekolady do ciast, proporcja 2:1 jest idealna. Zaś do deserów, gdy chcę uzyskać płynny sos czekoladowy, zwiększam ilość śmietanki kremówki nawet do 200 ml, a czasami i więcej, w zależności jak bardzo płynny sos czekoladowy chcę uzyskać.

Niektórzy do ganache dodają jeszcze masło, ja jednak preferuję opcję dwuskładnikową, taką jak podałam poniżej.

Jaką czekoladę wybrać do ganache?

Oczywiście czegokolwiek byśmy nie robili, należy zadbać o to, by składniki były jak najlepszej jakości. Do wykonania tego kremu nie powinno się używać wyrobów czekoladopodobnych lub gorzkich czekolad o niskiej zawartości kakao. Do wykonania czekoladowego ganache najlepiej sprawdzi się gorzka czekolada o zawartości kakao powyżej 60%. Ja najczęściej używam czekolady o zawartości kakao 64%, gdyż ta najbardziej odpowiada mi smakowo. Jeśli zaś wolicie bardziej ‘wytrawne’ smaki, to spokojnie możecie użyć czekolady o zdecydowanie większej zawartości kakao.

Ganache – Składniki:

• 200 g czekolady (może być sama gorzka lub połączenie czekolady gorzkiej i mlecznej – u mnie często 100 g czekolady gorzkiej minimum 64% i czekolady mlecznej)
• 100 ml śmietanki kremówki 30% lub 36%

Przepis na ganache czekoladowy:

1. Przygotować rondelek. Wlać do niego śmietankę kremówkę i podgrzać na bardzo małym ogniu (ale nie zagotować!).
2. Czekoladę pokruszyć na mniejsze kawałki i wrzucić do rondelka i mieszać powoli (najlepiej za pomocą rózgi kuchennej) do czasu aż czekolada całkowicie się rozpuści i powstanie jednolity krem czekoladowy. Nie doprowadzać do wrzenia. Ewentualnie można ściągnąć rondelek z palnika, jeśli zachodziłoby ryzyko zagotowania się masy.

Co zrobić jeśli ganache się zwarzy?

Jeśli użyje się dobrej jakości czekolady (nie powinna zawierać ona innych tłuszczów roślinnych w składzie, poza tłuszczem kakaowym) i nie doprowadzi do wrzenia śmietanki, to krem czekoladowy nie powinien się zwarzyć. Jeśli jednak do tego dojdzie, to można spróbować uratować taką polewę. Wystarczy ją delikatnie podgrzać i dodać do niej nieco śmietanki kremówki (ok. 50 ml). Po wymieszaniu masa powinna ponownie zrobić się gładka i lśniąca.

Do czego wykorzystać ganache?

Ganache w mojej kuchni najczęściej używam jako polewę z czekolady do ciast, np. do ciasta czekoladowego lub do sernika gotowanego. Czasami służy mi również jako wypełnienie do babeczek lub kruchych tart. Kiedy indziej używam ganache do tynkowania tortów, a innym razem jako czekoladowy krem do przełożenia blatów tortu. Wtedy po lekkim schłodzeniu (nie chłodzić zbyt długo, bo stwardnieje za bardzo) należy wrzucić go do misy miksera i ubić na puszysty krem czekoladowy.