Chleb proteinowo-otrębowy (dieta cukrzycowa)

Chleb zawierający w swoim składzie prawie samo białko i błonnik. Zrobiony z wypłukanego glutenu i otrębów, z dodatkiem kminku oraz masła klarowanego. Prosty do zrobienia mały chlebek na drożdżach. Wg książki z 1940 r. "Plotnikov, Kolesnikov: 350 sortov khlebo-bulochnykh izdeliy" zalecany przy diecie cukrzycowej. W smaku podobny do pieczywa typu Graham.

Przygotowanie glutenu

(Z 480 g ciasta otrzymuje się 90-120 g glutenu, w zależności od jakości mąki i stopnia wymycia skrobi)

300 g mąka pszenna
180 g woda

Na samym początku z mąki i wody zagnieść gładkie i elastyczne ciasto, a następnie zostawić je na pól godziny odpoczynku (dla lepszego spęcznienia glutenu).

Po odpoczynku bierzemy wymaganą ilość ciasta i wypłukujemy pod bieżącą wodą gluten, aż woda będzie czysta. Ja robiłem to w misce, mocząc ciasto w letniej wodzie i ugniatając. Wodę co jakiś czas zmieniałem.

Przemyty gluten traktuje się gorącą wodą (temperatura 50 ° C), aż elastyczna masa stanie się słaba.

Ciasto po wyrobieniu

Składniki na ciasto chlebowe:

120 g gluten (wymyty z mąki pszennej)
80 g otręby pszenne
6 g drożdże prasowane
6 g Maso klarowane
0,020 g = 20 mg sacharyna - ja nie dodawałem!
2 g Sól
0,3 g kminek
40-50 g woda (do odpowiedniej konsystencji ciasta)

Do wymytego glutenu  dodajemy średnio zmielone otręby pszenne i wszystkie pozostałe składniki według receptury oraz wodę i ugniatamy ciasto o średniej konsystencji.

Ciasto na chleb po wyrobieniu

Czas fermentacji ciasta w misce 50-60 minut, następnie odgazować (przebić, przemieszać) i potem jeszcze około 30-40 minut.

Formę wypełniamy ciastem od 0,5 do 0,75 objętości. Wyrastanie prowadzimy do maksymalnego wzrostu (pełna gara) 35-45 minut.

Pieczenie w temperaturze 225-235C przez 35-40 minut.
Aby uniknąć pękania chleba, zaleca się nakłuć ciasto przed pieczeniem.

Smacznego!