Mąka jest podstawowy składnikiem wielu tradycyjnych potraw, które jemy na co dzień. Jakość i smak chleba, makaronu, czy wypieków zależy przede wszystkim do prawidłowego dobrania typu i rodzaju mąki.
Mąkę dzielimy ze względu na kilka czynników. Najbardziej podstawowy podział to mąki niechlebowe i chlebowe.
#Mąki niechlebowe:
Mąka gryczana – najczęściej wykorzystywana do przygotowania blin gryczanych
Mąka kukurydziana – bardzo dobra do przygotowania tortilli
Mąka ryżowa – często wykorzystywana do zagęszczania sosów
Mąka sojowa – często stosowana jako zamiennik jajek
Mąka jaglana
Mąka jęczmienna
Wszystkie powyższe mąki bardzo często wybierane są przez alergików i osoby chore na celiakię, gdyż żadna z nich za zawiera glutenu.
#Mąki chlebowe:
W Polsce najpopularniejsze są jednak mąki chlebowe: pszenna oraz żytnia. W przypadku tych rodzajów mąki ważne jest branie pod uwagę typu mąki. Stopień zmielenia i oczyszczenia ziarna określa typ danej mąki.
#MĄKA PSZENNA
Im niższy typ (bardziej zmielona i oczyszczona mąka), tym mniej składników odżywczych, jednak tym bardziej nadaje się do delikatnych wypieków, takich jak ciasto biszkoptowe. Najwyższe typy mąki natomiast często wykorzystuje się do produkcji chleba.
Typy mąki pszennej:
400/450 (np. mąka tortowa) – wypieki biszkoptowe, naleśniki.
500 – (np. wrocławska, poznańska) – wypieki ciasta kruchego, półkruchego, francuskiego, przygotowywanie omletów, klusek, makaronów, pierogów, kopytek.
550/650 – polecana do przygotowywania „cięższych” dań i wypieków: racuchy, ciasta drożdżowe, miodowniki, pierniki, pączki.
Mąki pszenne pełnoziarniste:
Mąki pszenne o wyższym typie stosuje się głównie do produkcji chleba. Im wyższy typ, tym bardziej zwarte powstaje pieczywo. Jednak można przygotowywać z nich również makarony pełnoziarniste.
750 – mąka chlebowa.
1400 – mąka sitkowa.
1850 – mąka graham.
2000 – najlepsza do przygotowania chleba na prawdziwym, tradycyjnym zakwasie.
3000 – najmniej przetworzona mąka, tzw. mąka z pełnego przemiału.
#MĄKA ŻYTNIA
W przypadku mąki żytniej wybór mamy nieco mniejszy. Jednak reguła jest taka sama. Im wyższy typ, tym mniej przetworzona, „cięższa” mąka z większą zawartością składników mineralnych – wykorzystywana przede wszystkim do wyrobu chleba.
Typy mąki żytniej:
580 – najczęściej wykorzystywana do wyrobu makaronu.
650/720 – tzw. mąka pytlowa, polecana w przypadku wyrobu bułek.
800/950/1400/1850/2000 – mąki stosowane przede wszystkim do wypieku chleba.
