SKŁADNIKI
Ciasto do pastéis de nata:
- 275 g mąki pszennej plus do podsypywania
- ¼ łyżeczki soli morskiej
- 125-175 ml zimnej wody
- 200 g masła o temperaturze pokojowej
- 250 g cukru
- 150 ml wody
- 600 ml mleka
- 1 laska wanilii
- ½ laski cynamonu
- skórka z ½ niewoskowanej cytryny
- 12 żółtek
Do podania:
- mielony cynamon
- cukier puder
PRZYGOTOWANIE
Ciasto do pastéis de nata
- Mąkę wymieszaj w misce z solą i zacznij powoli wlewać wodę, mieszając cały czas ciasto łyżką i zwracając uwagę, ile wody wchłonie mąka. Konsystencja masy powinna przypominać ciasto pierogowe. Następnie zagnieć je na podsypanym mąką blacie i rozwałkuj na kwadrat o boku ok. 15 cm. Zawiń w folię i schłodź w lodówce przez 20 minut.
- Masło wyjmij na godzinę przed przygotowywaniem ciasta z lodówki. Następnie ubij je na białą i puszystą masę. Podziel na 3 równe porcje.
- Blat podsyp ponownie mąką i wyłóż na niego schłodzone ciasto, rozwałkuj je na kwadrat o boku 45 cm. Za pomocą noża lub szpatułką (polecam silikonową) rozsmaruj równomiernie 1 porcję masła, zostawiając 3 cm boki. Masło w żadnym wypadku nie powinno się rozpuścić. W razie potrzeby schłodź je wraz z ciastem w lodówce. Kolejno ciasto złóż jak list na 3 części tak, aby posmarowane masłem fragmenty znalazły się w środku. Wałkiem usuń delikatnie bąbelki powietrza. Otrzymany prostokąt ponownie złóż na 3 części, aż otrzymasz kwadrat. Ciasto zawiń w folię i ponownie wstaw do lodówki na 20-30 minut (nie dłużej!).
- Schłodzone ciasto wyłóż ponownie na podsypany mąką blat i rozwałkuj na kwadrat o boku 45 cm. Powtórz kolejno proces smarowania masłem i składania ciasta i wstaw je do lodówki do schłodzenia.
- Po 20-30 minutach ciasto rozwałkuj ponownie na podsypanym mąką blacie. Tym razem na prostokąt o wymiarach 45 x 55 cm. Ostatnią porcją masła posmaruj całość i zwiń jak roladę wzdłuż dłuższego boku. Podziel ją na 2 równe części i każdą zawiń dokładnie w folę spożywczą. Gotowe ciasto na pastéis de nata wstaw do lodówki na minimum 3 godziny, a najlepiej na całą noc.
- *Jeśli z jakiegoś powodu korzystasz z gotowego ciasta francuskiego, to posmaruj je 50-70 g masła i zwiń po prostu jak roladę wzdłuż dłuższego boku. Dalej postępuj analogicznie według przepisu.
Krem do pastéis de nata
- Do rondelka wlej wodę i wsyp cukier. Garnek wstaw na mały ogień i gotuj do momentu, aż syrop osiągnie 105°C (około 2-3 minuty od momentu, gdy zacznie wrzeć). Odstaw.
- W tym samym czasie w osobnym garnku zagotuj mleko z przekrojoną na pół laską wanilii, laską cynamonu i skórką cytryny. Gdy zacznie wrzeć odstaw je na 5 minut, a następnie przecedź przez sito.
- W szklanej lub metalowej misie ubij żółtka, aż staną się jasne i kremowe. Stopniowo, łyżka po łyżce dodawaj gorące mleko, szybko ubijając jajka i uważając, aby się nie ścięły. Po dodaniu kilku łyżek mleka zacznij je wlewać małym strumieniem, cały czas ubijając masę. Pamiętaj, aby nie robić tego na największych obrotach miksera, żeby uniknąć powstania piany. Kolejno zacznij wlewać syrop, cały czas miksując.
- Otrzymany płyn wlej do garnka z nieprzywierającym dnem i wstaw na jak najmniejszy ogień. Krem do pastéis de nata gotuj bardzo powoli, mieszając całą zawartość trzepaczką lub silikonową łyżką i uważając, aby się nie spalił. Gdy osiągnie on ok. 75°C, zacznie powoli gęstnieć. Gotuj go jeszcze przez chwilę, pamiętając, aby nie osiągnął on 80°C; może się on wtedy rozwarstwić.
- Gotowy krem powinien mieć konsystencję śmietany kremówki. Opcjonalnie przelej go przez sito, aby pozbyć się grudek, przykryj folią spożywczą, aby nie utworzył się kożuch i odstaw do wystudzenia.
Pieczenie pastéis de nata
- Na godzinę przed pieczeniem pastéis de nata nastaw piekarnik do maksymalnej temperatury. U mnie 260°C, oryginalnie 360°C. Jeśli Twój piekarnik nie osiąga tak wysokich temperatur, wspomóż się blaszkami do ciasta lub kamieniami do pizzy, ustawiając je z góry oraz z dołu i zostawiając wolne miejsce na blaszkę z pastéis de nata.
- Pierwszy kawałek ciasta wyjmij na 15 minut przed pieczeniem i pokrój na 12 równych dysków. Formę na muffiny o otworach o średnicy ok. 5 cm posmaruj masłem (najlepiej jest użyć niskiej formy). Do każdego otworu włóż kawałek ciasta. Przygotuj sobie miseczkę z zimną wodą i zanurz w niej kciuki. Każdy dysk rozpłaszcz tak, aby pokrył on dno formy i delikatnie unieś do góry na wysokość 2-3 cm, zostawiając nieco grubsze brzegi. Jeśli korzystasz z niskiej formy, to odwiń je delikatnie do zewnątrz.
- Kolejno wlej krem na pastéis de nata, zostawiając 5 mm kawałek ciasta nad jego powierzchnią. Formę wstaw do piekarnika i piecz przez 10-20 minut, aż krem się zetnie i lekko skarmelizuje na wierzchu, a boki staną się chrupiące i złotobrązowe. Uchwycenie dobrego momentu jest trochę trudne, gdyż zbyt długo pieczone pastéis de nata może skutkować powstaniem jajecznicy (przypominającej kaszkę), a zbyt krótkie nie da nam charakterystycznych przypaleń na powierzchni. Babeczki najlepiej sprawdzać po 10 minutach od wstawienia do piekarnika i bacznie pilnować. Jeśli pastéis de nata będą już upieczone, ale ciągle nie skarmelizowane, możesz się wspomóc gazowym palnikiem do crème brûlée. Upieczone babeczki odstaw do przestudzenia, a następnie delikatnie wyjmij, podważając je widelcem lub nożem. Kolejną partię upiecz analogicznie.
- Pastéis de nata podawaj jeszcze, póki są ciepłe, obsypane obficie cynamonem i cukrem pudrem. Jeśli zamierzasz je przechować z jakiegoś powodu na dłużej, pamiętaj, aby nie przykrywać ich folią, ani nie wstawiać do lodówki. Pastéis de nata najlepiej smakują w dniu upieczenia. Jeśli 24 sztuki to dla Ciebie za dużo na raz, kolejną partię upiecz drugiego dnia. Ciasto możesz zawsze zamrozić, a proporcję kremu odpowiednio zmniejszyć. Jeśli budyniowe babeczki nie wyjdą Ci za pierwszym razem, nie poddawaj się, tylko spróbuj zastanowić, gdzie został popełniony błąd. Jeśli masz problem z uzyskaniem odpowiedniej struktury kremu, możesz się wspomóc odrobiną mąki dodanej podczas ubijania żółtek, ok. 30-40 g sprawi, że krem będzie bardziej stabilny.
4 komentarze
Jadłam na Maderze, to ciacha dla tych którzy lubią krem budyniowy. Mnie bardzo smakowały, jadłam prawie codziennie, ale nie podejmę się ich upieczenia w domu. Po twoich opowieściach o Portugalii na pewno wybiorę się tam na wycieczkę kulinarno-krajoznawczą. Pozdrawiam Madalena
Ich pieczenie niestety do najłatwiejszych nie należy, ale zrobienie ich w domu to olbrzymia satysfakcja. 😉 Bardzo się cieszę, że moje portugalskie historie się Tobie spodobały i mam nadzieję, że rekomendacje okażą się pomocne przy kolejnych wypadach do Portugalii. 😉 Pozdrawiam, Łukasz
Uwielbiam te ciastka, choć pierwszy raz je próbowałam w Makau, a dopiero później na Maderze. Do kontynentalnej Portugalii mnie nie zaniosło, ale już mogę powiedzieć, że najbardziej smakowały mi świeże i gorące pastéis de nata w Azji – serwowane na zimno na Maderze nie przypadły mi do gustu. W związku z tym mam pytanie – jak je odgrzewać by nie były gumowate? Zaznaczam, że jak bardzo bym ich nie lubiła to tej porcji z przepisu nawet z kolegą nie byłabym w stanie zjeść na raz.
Z tego co wiem, to właśnie Portugalczycy je przywieźli do Azji i tam jajeczne desery stały się nawet bardziej popularne niż w samej kontynentalnej Portugalii. 😀 To akurat prawda, gorące pastéis smakują najlepiej. Na drugi dzień to już niestety nie jest to samo… Z tym odgrzewaniem to jest ogromny problem, bo nigdy już po podgrzaniu nie będą tak dobre, jak świeżo po upieczeniu. Najlepiej jest je oczywiście podgrzewać w piekarniku na jakiś 100°C przez kilka minut. Co do ilości porcji to jest na to jeden fajny sposób. Ciasto możesz podzielić na 2 lub nawet 4 części i schować do lodówki lub zamrażarki i wyjąć, gdy będą potrzebne. Krem wystarczy wtedy przygotować z mniejszej porcji. Zastanawiam się, czy też nie można byłoby go wstawić do lodówki, by upiec pastéis na drugi dzień, ale niestety tego nie próbowałem.