Kulinarnym szlakiem Costa Brava

Morze i ostre skały

Costa Brava (tu) – Dzikie Wybrzeże, to przybrzeżny region Katalonii w północno-wschodniej Hiszpanii. Wybrzeże zostało ochrzczone taką a nie inną nazwą stosunkowo niedawno, bo we wrześniu 1908 roku przez Ferrana Agulló, dziennikarza gazety „La Veu de Catalunya”. Nazwa regionu bezpośrednio odnosi się do jego krajobrazu; przez ponad 200 km – od rzeki Tordera w pobliżu miasteczka Blanes, aż do Portbou, a w zasadzie aż do francuskiego już Banyuls – skaliste klify i urwiska schodzą stromo do morza i piaszczystych plaż, czyniąc krajobraz wybrzeża urwistym, nie do końca poskromionym i dzikim.

Termin „Costa Brava” został szerzej spopularyzowany w latach sześćdziesiątych ubiegłego stulecia – był idealny do promowania turystyki, która zaczynała na szerszą skalę rozwijać się w regionie, a z czasem, jako główna gałąź przemysłu, stopniowo wyparła główne źródło utrzymania na wybrzeżu, czyli rybołówstwo.

Poza oczywistymi walorami krajobrazowymi, wypoczynkowymi i kulturowymi nie sposób wśród zalet Costa Brava pominąć przepyszną, charakterystyczną dla tego regionu kuchnię. Co każdy zwracający uwagę na gastronomię powinien wiedzieć o tym regionie?

Mar i muntanya, czyli hiszpańskie surf & turf

Costa Brava i Katalonia mają kulinarnie wiele do zaoferowania – góry sąsiadują ze słonecznymi równinami, tereny podmokłe z bujnymi, zielonymi lasami, skały i złoty piasek z błękitnym morzem… Tak bogate zróżnicowanie terenu daje ogromną i różnorodną ilość produktów do wykorzystania w lokalnej kuchni. Miejscowe potrawy określane są mianem „mar i muntanya” – połączenia mięsa i ryb oraz owoców morza są tutaj kulinarną codziennością. Kolaż kurczaka z homarami (El pollastre amb escamarlans) czy mięsa kurczaka podanego z krewetkami to najlepsze przykłady potraw ukazujących temperament mieszkańców Katalonii.

Tradycje tej kuchni sięgają czasów rzymskich – łączą dietę śródziemnomorską z prostą kuchnią wiejską i rybacką. To samo danie gotowane jest na wiele sposobów, składniki są wymienne, a przepis to raczej pewne ujęte w ramy wytyczne niż ściśle określony sposób przygotowania – gotuje się z tego, co akurat dostępne – złowione, upolowane i sezonowe.

Otwarta na wpływy z zewnątrz, kreatywna i nowoczesna, romantyczna i anarchistyczna jednocześnie – te przymiotniki najlepiej określają dzisiejszą kuchnię rejonu Costa Brava. Katalończycy nie boją się żadnych eksperymentów. Makaron z niedalekich Włoch, ryż przywieziony w średniowieczu przez Arabów zajmujących półwysep iberyjski, orientalne przyprawy trafiające do portu w Barcelonie… W regionach blisko morza na talerzach królują dorsze, dorady, żabnica i krewetki. W regionach leśnych, górzystych i pagórkowatych – jagnięcina, dziczyzna i grzyby. Te elementy uzupełnia drób, wieprzowina, sery oraz dojrzewające w południowym słońcu warzywa i owoce.

Bracia Roca

Już po wylądowaniu w Gironie na każdego foodie, który zdąży odpowiednio wcześniej zorganizować rezerwację, czeka najbardziej znana i utytułowana (poza nieistniejącą już El Bulli) hiszpańska restauracja. Mowa oczywiście o El Celler de Can Roca – restauracji uhonorowanej trzema gwiazdkami Michelin, trzykrotnie okrzykniętej mianem najlepszej restauracji na świecie. Rodzinna restauracja prowadzona jest przez trzech braci – Joana, który jest głównym szefem kuchni El Celler, Josepa, sommeliera, który odpowiada za dobór trunków podawanych w restauracji (paleta win obejmuje 2800 pozycji, a w piwniczce leżakuje ponad 60 tysięcy butelek!) i Jordiego, mistrza nowoczesnego cukiernictwa. To, co stanowi siłę El Celler to prostota, elegancja, ale przede wszystkim widoczna w sposobie kreatywnego komponowania dań miłość do regionu, nowoczesne podejście do tradycyjnej katalońskiej kuchni i lokalnych produktów.

Jak sekret ogromnego powodzenia restauracji widzą sami bracia Roca? W jednym z udzielonych wywiadów nazwali siebie „trzema głowami pod jednym kapeluszem” – wszystko co robią naturalnie się uzupełnia. Restauracja w dzisiejszej formie powstała w 1986 roku, ale już wcześniej, w 1967, kilkunastoletni bracia pomagali po szkole w założonej przy domu restauracji Can Roca. Najstarszy, Joan, wiedział że chce zostać szefem kuchni już w wieku ośmiu lat.

Rodzina, praca, zdrowie, gościnność i szczodrość to motto rodziny. Dla braci kuchnia to styl życia – tak zostali wychowani i dla nich to całkowicie naturalne. Na pocieszenie dla tych z Was, którym nie uda się wygospodarować funduszy i zdobyć rezerwacji w El Celler de Can Roca napiszę, że macie szansę odwiedzić inne punkty kulinarnego imperium braci Roca – restaurację i centrum eventowe ‘Mas Marroch’ w Gironie, restaurację ‘Roca Moo’ (z jedną gwiazdką Michelin) w hotelu Omm w Barcelonie lub cztery rzemieślnicze lodziarnie Jordiego Roca, ‘Rocambolesc’ – znajdziecie je w Gironie, Alicante, Madrycie i Barcelonie.

Zdecydowanie łatwiej niż o rezerwację w El Celler będzie w pierwszej restauracji, w której bracia zbierali kulinarne szlify – w Can Roca. Oferuje ona tradycyjne potrawy kuchni katalońskiej. Nie zdziwcie się, jeśli spotkacie braci Roca jedzących lunch u rodziców. Domowa kuchnia to w Katalonii podstawa!

Wino i cava

Nie da się odwiedzić Costa Brava i nie napić charakterystycznego, katalońskiego wina musującego cava. Po wypożyczeniu samochodu w Barcelonie dotarcie do regionu Penedés, szlaku wina i cavy, zajmie Wam mniej niż godzinę – dolina ma swój specyficzny mikroklimat, który pozwala na uprawę winogron bardzo wysokiej jakości.

Jeśli wybieracie się na Costa Brava we wrześniu lub październiku, warto z wyprzedzeniem zaplanować sobie właśnie wycieczkę winiarską (czyli zostać enoturystą) szczególnie w tych rejonach, gdzie winnice oferują – poza degustacją i zakupem wina – także tematyczne poczęstunki, warsztaty doboru wina do określonych produktów i potraw, zwiedzanie wiekowych piwnic, naukę odróżniania katalońskich win po kolorze i aromacie, a nawet spacery konne wśród dorastających upraw.

Ciekawym punktem do odwiedzenia na winiarskim szlaku cavy jest CIC Fassina Centro de Interpretación del Cava w gminie Sant Sadurní d’Anoia, czyli multimedialne muzeum pokazujące historię powstania i sposób wytwarzania cavy – na koniec zwiedzania, jeśli jesteście pełnoletni, dostaniecie kieliszek złotego trunku.

Cava to lekkie wino musujące (głównie białe, choć pojawia się i w barwie różowej), od 1878 roku wytwarzane z zachowaniem tradycyjnych metod stosowanych przy zbiorze i pozyskiwaniu soku z miejscowych odmian winorośli parellada, macabeo i xarello, bez sztucznego nasycania wina dwutlenkiem węgla. Nazwa wina wzięła się od hiszpańskiego słowa oznaczającego piwnicę w której wino musi leżakować podczas drugiej fermentacji, która odbywa się w mocno zakorkowanych butelkach.

Musujące wino oznaczone ‘Joven’(które dostaniecie w każdym możliwym miejscu na Costa Brava w cenie około 6 Euro) musiało leżakować przynajmniej przez 9 miesięcy, żeby zasłużyć sobie na etykietkę z napisem cava. Cava najlepszej jakości, oznaczona etykietą ‘gran reserva’, nabiera aromatu i fermentuje w piwnicach przez okres minimum 30 miesięcy.

Cava jest elegancka, ale też owocowa w aromacie. Sprawdzi się jako aperitif, ale będzie również pasować do prawie każdej katalońskiej potrawy. Pamiętajcie, żeby przy wizycie w winiarni lub po degustacji absolutnie nie wspominać o francuskim szampanie – cava to prawdziwa duma Katalonii i jej mieszkańców, nie zniesie porównań!

Ziarnko do ziarnka

Pola ryżowe i brodzący po kolana w wodzie rolnicy kojarzą Wam się tylko z Dalekim Wschodem? Ryż – który dotarł tu razem z Arabami w średniowieczu – rośnie w Hiszpanii już od ponad tysiąca lat! Rocznie Hiszpania produkuje około 900 ton ryżu, a niektóre rejony Costa Brava uzyskały europejskie oznaczenie chronionej nazwy pochodzenia (protected designation of origin, PDO). Najbardziej rozpowszechniona i świetnie rosnąca na hiszpańskich ziemiach odmiana to Bomba – ryż ten ma dość duże, owalne ziarenka, które podczas obróbki cieplnej nie pękają i nie rozpadają się, za to dwukrotnie zwiększają swoją objętość. Idealny do paelli!

Podczas wakacji na Costa Brava trzeba odwiedzić wioskę Pals – świetnie zachowaną, urokliwą średniowieczną osadę położoną na wzgórzu. Rezerwat przyrody Parque Natural del Montgrí, las Illes Medes y el Baix Ter, dziewicze plaże (jedna z najdłuższych na Costa Brava), piękne wydmy, mokradła i pola ryżowe w połączeniu z odrestaurowanym historycznym centrum wioski sprawiły, że region ten został uznany za obiekt dziedzictwa narodowego.

Nazwa osady pochodzi od łacińskiego słowa „Pauls”, które oznacza tyle co „teren podmokły” – w tym regionie ryż ma naprawdę perfekcyjne warunki! Pals, jako hiszpańskie zagłębie ryżowe, ma swoją własną tradycyjną potrawę – Arròs de Pals a la cassola. To gęsty, ciemny gulasz mocno w duchu mar i muntanya: mięsno-rybny (w składzie raki lub krewetki, małże, wywar rybny, kurczak, królik i wieprzowa kiełbasa) z ryżem barwionym na czarno atramentem z mątwy, grochem, cebulą i pomidorami.

Dane historyczne pokazują, że ryż jest hodowany w Pals od 1452 roku – mikroklimat regionu, położenie między morzem i górami, pomaga mu dojrzewać powoli – dzięki temu ziarno nie pęka podczas gotowania, ale równomiernie przyjmuje płyn i zwiększa swoją objętość. Restauracja Vicus w Pals zdecydowanie jest jedną z najlepszych restauracji na wybrzeżu Costa Brava i idealnym miejscem do odwiedzenia, jeśli chcecie spróbować Arròs de Pals a la cassola.

Same pola ryżowe w okolicy Pals można zwiedzać na kilka sposobów – wypożyczonym rowerem, pieszo, konno albo kolejką turystyczną na zorganizowanej, półtoragodzinnej wycieczce. W lecie to widok niezapomniany – pola ryżowe są intensywnie zielone, w wodzie odbija się blask słońca i błękit nieba, a tło dla tego krajobrazu stanowi masyw górski Montgrí. Jeśli planujecie wczasy poza szczytem sezonu turystycznego, koniecznie rozważcie wiosenne odwiedziny w Pals – w kwietniu i pierwszej połowie maja odbywa się tam festiwal wina i ryżu. W czerwcu z kolei możecie być świadkami sadzenia ryżu – Festa de la Plantada. Jeśli odwiedzicie Pals w sierpniu, czeka na Was festiwal katalońskich win i serów rzemieślniczych Fira de Vins y Cavas de Pals.

Gdziekolwiek na Costa Brava się znajdziecie pewne jest jedno – nie będziecie chodzić głodni. Rejon oferuje bogactwo potraw lokalnych i świeżych mięs, ryb, owoców morza, suszonych wędlin, kiełbas i serów. Kupienie hamburgera czy pizzy nie nastręczy trudności, ale najsmaczniejsze zostaje to, co jedzą lokalni mieszkańcy. Jeśli nie znacie języka hiszpańskiego, nie musicie się martwić i nerwowo wertować słownika – mimo, że menu w większości restauracji i barów tapas jest wypisane po hiszpańsku i katalońsku, kelnerzy, barmani i szefowie kuchni nie mają najmniejszych problemów z wyjściem do klienta i opisaniem (a czasem także przyniesieniem z kuchni) dań występujących w karcie.

Costa Brava to tak wiele tradycji kulinarnych, że region ma własny kalendarz wydarzeń gastronomicznych. Aby w pełni doświadczyć kuchni na Costa Brava spróbujcie odwiedzić więcej niż jedno miasto czy wioskę – każde słynie z własnych, lokalnych specjałów.

Wycieczka już zarezerwowana? Jeśli planujecie odwiedzić ten piękny region serwujący naprawdę unikalną kuchnię, może wybierzecie się tam razem z Rainbow?