VADEMECUM Podstawowy przepis na gofry – co zrobić, żeby gofry były lekkie i chrupiące?

Kiedy Twoja dieta jest poważnie zagrożona? Kiedy ulubionym deserem Twojego kochanego samca są gofry! Lekkie i chrupiące – takie które zawsze wychodzą, a ich jedzenie kojarzy się górą bitej śmietany, lepkimi od sosu palcami i z najsłodszą dziecięcą beztroską. Dlaczego gofry nie zawsze wychodzą takie jak powinny – nie są ani lekkie, ani chrupiące? Jak piec i podawać gofry? Wszystko w dzisiejszym poście, zapraszam do lektury!

Rękami i nogami przez 4 lata broniłam się przed zakupem kolejnej maszyny do gofrów (a starą trafił szlag) – gofrownica to osobny obiekt, często niemały, wymaga własnego miejsca w kuchni a robi tylko jedną rzecz – gofry. Takie marnowanie mojej świętej  kuchennej przestrzeni absolutnie nie wchodziło w grę. A patelnia do pieczenia gofrów na którą w końcu się zdecydowaliśmy jest malutka – bez problemu mieści się na półce!

Patelnia do gofrów mieści się na półce, czyści się szybko i sprawuje doskonale – od momentu zakupu 3 tygodnie temu gofry zdążyłam zrobić już 7 albo i 8 razy (mówiłam – ulubiony deser!). Patelnia to odlew aluminium powlekany nieprzywieralną powłoką i fenolowy, nienagrzewający się uchwyt – całość waży tylko 1,6kg i schowacie ją bez problemu nawet  do małej szuflady. Używam jej na kuchence gazowej – idealnie mieści się i klinuje w rusztowaniu nad palnikiem. Mimo, że aluminium nadaje się do użycia przy indukcji, patelnia do gofrów raczej się na indukcji nie sprawdzi – jest bardzo mocno wyżłobiona.

CIASTO NA GOFRY czyli JAK TO DZIAŁA?

Do gofrów, które z założenia mają być lekkie i chrupiące, najlepiej nadaje się lekka mąka tortowa. Mocno zmielona, przesiana, delikatna i jasna, w barwie lekko kremowa. Mniej lepiąca od innych – zawiera mniej glutenu niż mąka T500 czy T650. Idealna do pieczenia lekkich ciast biszkoptowych i francuskich. Ja jej lekkość wykorzystuję zawsze do szykowania popovers i dutch baby – pieczone przeze mnie wcześniej na mące 500 i 550 miały tendencję do opadania i ściągania się przy mące tortowej nie ma to miejsca.
Po dodaniu do niej proszku do pieczenia możecie być pewni, że podczas pieczenia gofrów proszek pokaże moc swoich spulchniających właściwości. Przy lekkiej mące działa dużo wydajniej  – ciasto robimy szybko, nie leży długo, pieczemy gofry od razu – mąka nie uwadnia się do końca. To po prostu musi chrupać!

Proszek do pieczenia to nic innego jak mieszanka wodorowęglanu sodu i winianu potasu  (a czasami też  dodawanej do nich jako wypełniacz skrobi). Sam wodorowęglan ma właściwości higroskopijne – czyli mówiąc totalnie łopatologicznie – wyciąga z ciasta wodę. W procesie pieczenia rozkłada się w cieście wydzielając dwutlenek węgla w postaci pęcherzyków powietrza, które ciasto spulchniają i unoszą. Proszek do pieczenia ma zasadowe pH (9.0-11.0) – to sprawia, że aminokwasy, peptydy i białka w składnikach do których go dodajemy rozpadają się szybciej, a w wypadku gofrów, poza tym że spulchnia i podnosi ciasto, sprawia że „skórka” gofrów – czyli miejsce, w którym stykają się z gorącą powierzchnią gofrownicy – staje się jeszcze bardziej chrupka.

UWAGA! Gofry bez proszku do pieczenia nie urosną! Piana z białek ma działanie spulchniające, ale nie rozszerza się pod wpływem ciepła i sama nie utrzyma ciężaru mąki, mleka i jajek.

Dodatek oleju w cieście sprawia że staje się ono elastyczne, ale traci kleistość. Olej ułatwia przez to  działanie proszkowi do pieczenia – ciasto z dodatkiem tłuszczu ma większą zdolność do zatrzymywania gazów, więc masa podczas pieczenia lepiej się napowietrza, a struktura ciasta nie pozwala pęcherzykom na ucieczkę – zostają tam gdzie powstały, a gofry robią się lekkie.

Jajko w cieście to kolejne właściwości – żółtko nadaje ciastu barwę, ale to też świetny emulgator tłuszczu (oleju) i mleka, który umożliwia zrobienie z nich emulsji i sprawia, że ciasto się nie rozwarstwia. Ubite na sztywno białko ma właściwości wiążące i dodatkowo napowietrza ciasto.

Sól i cukier to nie tylko dodatki smakowe – sól (w minimalnej ilości) zmienia zdolność polimeryzacji i rozpuszczalności, pomaga ustabilizować i usztywnić pianę ubijaną z białek tworząc silniejsze wiązania. Cukier nie tylko słodzi –dodany do ciasta tak jak i mleko (krowie, zawierające cukier mleczny czyli laktozę) jest częścią większego procesu.

Białka i cukry po podgrzaniu wchodzą ze sobą w reakcję Maillarda – tworzy się chrupiąca, brązowa skórka i złocisty kolor gofrów. Reakcja ta odpowiada jednocześnie za smak i zapach – cukier krystalizuje się w czasie pieczenia w miarę ubywania z ciasta wody i twardnieje, dając uczucie chrupkości. Dodatkowo – cukier sprawia że gluten w cieście rozwija się wolniej – gofry będą lekkie i miękkie, a nie gumowe 😉

PRZYGOTOWANIE CIASTA NA GOFRY

Odważoną mąkę mieszamy z proszkiem do pieczenia. Jajka rozdzielamy na żółtko i białko – żółtka lądują w kubku, białka w metalowej lub szklanej misce (czystej i suchej). Do żółtek dodajemy cukier i ucieramy na jasny, puszysty kogel-mogel. Białka ze szczyptą soli ubijamy na sztywną, lśniącą pianę. Do mąki wlewamy mleko i olej, dodajemy kogel-mogel, wszystko razem miksujemy na gładkie ciasto, bez grudek. Delikatnie do ciasta dodajemy pianę z białek i mieszamy.

Nie czekamy z ciastem, nie zostawiamy go na później. Pieczemy gofry od razu! Pęcherzyki powietrza które zamknęliśmy w ubitej z białek pianie nie trwają wiecznie.

PIECZENIE GOFRÓW
Rozgrzewam patelnię z dwóch stron tuż przed dodaniem do ciasta białek – patelnia grzeje się szybko i równomiernie. Wlewam do niej ¼ ciasta – tak żeby ciasto równo pokryło dolne kratki gofrownicy i zakryło dwumilimetrową warstwą górę perforacji – i zamykam patelnię. Piekę gofry na niskim ogniu przez 3 minuty, przewracam patelnię na drugą stronę i piekę jeszcze 2 minuty od strony „pokrywki”. Zaglądam, w jakim stopniu gofry są zrumienione i wypieczone – jeśli trzeba, zmieniam znowu stronę pieczenia odwracając patelnię i daję im chwilę czasu. Przy okazji – otwierając patelnię uwalniam z ciasta jeszcze więcej pary wodnej.

PO UPIECZENIU
Po upieczeniu pierwszej porcji (z mojej patelni to 4 połączone gofry) od razu wkładam je na kratkę do rozgrzanego piekarnika. 100⁰C jak najbardziej wystarczy. Ważne, żeby wyłożyć gofry na kratkę, a nie na blachę – da to ujście wilgoci – gofry nie zaparują i nie zrobią się gumowe, a ja mogę spokojnie piec następną porcję ciasta.

Jeśli chcecie gofry podać od razu po zdjęciu z patelni/gofrownicy – poczekajcie! Odłóżcie je na 2 minuty na kratkę do studzenia ciast – wilgoć ucieknie dołem, nie skumuluje się na talerzu – gofry zostaną chrupkie z obu stron.

Nigdy nie kładźcie gofrów jeden na drugim – na pewno zaparują!

CZEMU GOFRY NIE SĄ CHRUPIĄCE?

Temperatura w jakiej się pieką jest za niska – gofry najlepiej pieką się w 190⁰C – gofrownica ma po prostu za małą moc żeby równomiernie się rozgrzać, ogrzać i zamknąć ciasto i jeszcze odparować z niego wodę. Możliwe też, że perforacja (kratka) nie pozwala na uzyskanie cienkich ścianek ciasta – w połączeniu z niską mocą to na 200% będą podeszwy, a nie gofry.

Nie ma złotej rady na taką gofrownicę – za długie przetrzymanie ciasta nie skutkuje jego chrupkością a miejscowym przypaleniem, a w środku ciasto i tak zostaje surowe, bo woda w dalszym ciągu z niego nie odparowała ani nie uzyskało odpowiedniej temperatury. Jeśli macie problem z goframi które się rozwarstwiają – gofrownica jest naprawdę za słaba.

W gofrownicy o mocy poniżej 1300W albo w wielofunkcyjnym urządzeniu z wymiennymi płytkami nie upieczecie naprawdę chrupiących gofrów – jeśli na takich Wam zależy, pomyślcie nad wymianą.

Jeśli stwierdzicie, że macie na wyposażeniu kuchni dobrą gofrownicę, ale po wykorzystaniu tego przepisu gofry jakimś dziwnym trafem są dalej gumowe, spróbujcie w połowie pieczenia – kiedy gofry już się zasklepią i nie będą płynne – otworzyć urządzenie, żeby uwolnić z niego parę wodną.

Jeśli i to nie poskutkuje, spróbujcie zamienić 60g mąki z tego przepisu na mąkę ziemniaczaną, a gofry od razu po upieczeniu włożyć do piekarnika nagrzanego na 190⁰C z termoobiegiem, na kratkę w połowie wysokości pieca. Obserwujcie i sprawdzajcie jak zachowuje się ciasto: 1,5- 2 minuty w takich warunkach powinny dać efekt chrupkości.

Kiedy to nie da oczekiwanego efektu – rodzinna zrzutka na nową gofrownicę albo patelnię przyniesie znacznie lepsze rezultaty!

16 gofrów wielkości 9/9cm – 4 pełne patelnie do gofrów

• 300g mąki pszennej typ 400-450 (gładkiej, nie krupczatki! co to jest krupczatka sprawdźcie TUTAJ)
• 500ml mleka krowiego – 2 lub 3,5% tłuszczu
• 2 jajka rozmiaru L – osobno białka, osobno żółtka
• 6 łyżek oleju ryżowego lub rzepakowego
• 2 pełne (z lekką górką) łyżki białego cukru
• 2 pełne łyżeczki proszku do pieczenia
• szczypta soli