Chleb borodiński wg receptury z 1935 roku

Ciemny i sycący chleb żytni na zakwasie znany był na Rusi prawdopodobnie już od IX wieku. Stanowił podstawę diety i był konsumowany w dużych ilościach.
Obecnie jednym z najpopularniejszych w Rosji gatunków czarnego chleba jest chleb borodiński.  Najstarsza wzmianka o tym chlebie sięga lat dwudziestych ubiegłego wieku. Chleb borodiński produkowany był wtedy w formie bochenków, a zamiast używanej obecnie kolendry dodawano do niego nasiona kminku.

Co do pochodzenia nazwy tego chleba, istnieją co najmniej dwie wersje. Według pierwszej nazwa chleba "borodiński" jest w jakiś sposób związana z bitwą pod Borodino, druga mówi, że twórcą receptury był słynny rosyjski kompozytor i chemik, Aleksander Borodin.

Borodiński w wersji z 1935 roku składał się w 100% z mąki żytniej i był pieczony wyłacznie na zakawsie, bez dodatku drożdży piekarskich.

Receptura pochodzi z rosyjskiego bloga ХЛЕБ & ХЛЕБ

Składniki (na chleb o wadze ok. 1,7 kg z 1 kg mąki):

Zakwas  (10-12 godzin w temperaturze pokojowej): 

20 g - aktywny zakwas żytni (hydratacja 100% - 10 g mąki i 10 g wody);
50 g - woda;
90 g - mąka żytnia typ 1400

Składniki zakwasu zagnieść na gęste ciasto, zostawić przykryty na 10-12 godzin.

Zaparka (2 godziny w temperaturze 63-65oС): 

250 g - mąka żytnia typ 1400
50 g - słód żytni ciemny (fermentowany);
3-4 g - kminek mielony;
680 g - wrzątek.

Z podanej ilości mąki odłożyć wcześniej 2-3 łyżki stołowe i dodać je dopiero po wymieszaniu zaparki z wrzątkiem, kiedy temperatura nieco spadnie. Ta odłożona mąka spełnia tu rolę źródła enzymów (amylaz) potrzebnych do scukrzenia skrobi. Po 2 godzinach zaparka powinna stać się bardziej płynna i wyraźnie słodkawa w smaku.

Zaczyn (ros. opara) (4 godziny w temperaturze 30oС): 

160 g - zakwas (cały);
980 g - zaparka (cała)

Po tym czasie powinny być wyraźnie widoczne oznaki intensywnej fermentacji: zwiększenie objętości, bąbelki gazu na powierzchni.

Ciasto właściwe (1,5 godziny w temperaturze 30oС): 

cały zaczyn;
20-60 g - cukier (dodałem 20 g);
10 g - sól;
20 g - melasa
250 g mąka żytnia typ 1400
500 g. - mąka żytnia typ 2000

Ciasto po trwającej 1,5 godziny fermentacji wyłożyć na zwilżony wodą blat/stół i uformować mokrymi rękoma w bochen.
Zostawić do wyrośnięcia na 60 minut przy temperaturze 30oC. Powierzchnię chleba spryskiwać co jakiś czas wodą i ogładzać delikatnie mokrymi rękoma, tak aby nie wysychała.
Piekarnik nagrzać do temperatury ok. 230oC.
Posypać bochen kminkiem, spryskać wodą i piec na blasze lub kamieniu 60-70 minut bez pary.

Po wyjęciu z pieca chleb posmarować rzadkim kisielkiem z maki ziemniaczanej.

Studzić na kratce, kroić dopiero po 8-10 godzinach.

Smacznego chleba :)