Mąka jest w naszej diecie głównym źródłem węglowodanów. Może stanowić główny składnik dania, bądź być tylko dodatkiem. Warto wiedzieć, który typ, do jakich przepisów będzie najlepiej pasował, zwłaszcza w kuchni polskiej, gdzie mąka jest podstawą wielu tradycyjnych specjałów.
Mąkę dzielimy na chlebową i niechlebową.
Główną mąką chlebową jest wszystkim znaną mąką pszenna. W Polsce chętnie używaną mąką chlebową jest także mąka żytnia. Oprócz pieczywa robi się z niej zakwas na żur.
Mąki niechlebowe, to takie, które nie są głównymi składnikami pieczywa, ale mogą stanowić dodatek. Należą do nich: mąkę gryczaną, jęczmienną, owsianą, jaglaną (z prosa), kukurydzianą (wykorzystywana do wyrobu kukurydzianych tortilli); ryżową (jako zagęstnik do sosu) oraz sojową (bogata w białka). Mąki niechlebowe z wykluczeniem jęczmiennej i owsianej są dobrym źródłem węglowodanów dla alergików i chorujących na celiakię, ponieważ nie zawierają glutenu.
TYP MĄKI
Zależy od tego, jak drobno zostało ziarno zmielone i w jakim stopniu oczyszczone. Mąki razowe, oprócz wewnętrznej części ziarna- bielma, zawierają fragmenty okrywy nasiennej, są dzięki temu bogatsze w cenne składniki jak błonnik i mnóstwo minerałów.
Od zawartości minerałów zależy typ mąki. Określa się go spalając próbkę mąki w bardzo wysokiej temperaturze. Im więcej minerałów, tym więcej otrzymujemy popiołu. Procent popiołu względem spalonej próbki, pomnożony przez 1000, to właśnie typ mąki. Mąka bardzo oczyszczona, to np. typ 450, a razowa 2000.
Najbardziej popularne typy mąki:
400 i 450 – mąka tortowa, idealna do delikatnych wypieków takich jak biszkopty i naleśniki
500- (np. wrocławska, poznańska, tortowa) wykorzystujemy ją do ciast o dość zwartej strukturze, np. do ciasta kruchego, domowych makaronów, klusek, pierogów, kopytek, knedli, a także zagęszczania zup i sosów.
550- Mąkę tego typu poleca się do ciast drożdżowych, racuchów, pączków. Można ją również wykorzystać jak typ 500 do wyrobu wszelkich klusek.
650- Jest świetną podstawą do zwartych ciemnych ciast takich jak pierniki i miodownik. Z mąki o typie 600 przyrządzimy pyszne bułki, możemy jej również używać do przygotowania zasmażki.
Od typu 750 zaczynają się mąki wykorzystywane głównie do wypieku chleba, można z nich przyrządzać także pełnoziarniste makarony.
750- mąka chlebowa (typ 750-780) - mąka kremowo biała. Stosowana do wypieków pieczywa cukierniczego oraz chleba pszennego, jak również mieszanego.
1400 – sitkowa (mąka żytnia). Idealna do chleba pełnoziarnistego lub mieszanego. Ten typ mąki jest często używany do produkcji przemysłowej zakwasu na żur.
1850 – graham (mąka pszenna). Wykorzystywana do chleba mieszanego i pełnoziarnistego. Świetnie sprawdza się również do pieczenia bułek i krakersów.
2000- razowa i śrutowa chlebowa. Mąka, która charakteryzuje się szaro-brązowym kolorem (niski stopień przemiału). Idealna do pieczywa pełnoziarnistego i mieszanego.
3000- mąka orkiszowa z pełnego przemiału. Ma kolor szaro-beżowy (widoczne otręby).
Za to najlepszym rodzajem mąki do przygotowania pizzy jest mąka pszenna typu 00. Jest to mąka najdrobniej zmielona (mąka pszenna).
