Schab dojrzewający Składniki na schab dojrzewający: ok. 1 kg schabu bez kości 3/4 szklanki cukru 3 łyżki soli (najlepiej niejodowanej) 1 łyżka soli do peklowania 1 łyżka majeranku 1 łyżeczka kolendry (zmielonej) 1 łyżeczka pieprzu papryka słodka - 1 łyżka 1 łyżka papryki słodkiej wędzonej 1 łyżka czosnku granulowanego pończocha lub gaza Dzień 1 Schab umyć, osuszyć papierowym ręcznikiem i wykroić wszystkie błony i tłuszcz. Dzień 2 Schab wyjąć z lodówki, opłukać z cukru zimną wodą, osuszyć papierowym ręcznikiem. Schab wyjąć z lodówki, opłukać z soli zimną wodą, osuszyć papierowym ręcznikiem. Schab nie powinien leżeć bezpośrednio na dnie pojemnika (będzie z niego wyciekać woda), należy podłożyć jakiś ruszt, podkładkę lub zakrętki od butelek. Dojrzewanie Po 24 godzinach wyjąć schab z lodówki, nie opłukiwać go z przypraw. Mięso obtoczyć w mieszance przypraw, włożyć do pojemnika z rusztem. Mięso razem z przyklejonymi przyprawami włożyć do pończochy lub owinąć dokładnie gazą. Obtoczyć dokładnie w cukrze, umieścić w plastikowym lub szklanym pojemniku.
