310 g mąka pszenna chlebowa typ 75075 g aktywny zakwas pszenny (dokarmiony i zostawiony do podwojenia objętości)210 g woda110 g kleik 35%15 g sezam, dodałem sezam czarny i sezam niełuskany7-8 g sólNawodnienie ciasta bez kleiku 65%Zakwas rozprowadzamy dokładnie w wodzie, dodajemy mąkę i mieszamy mikserem tylko do połączenia składników (do czasu aż nie będzie śladów suchej mąki).Zostawiamy na 30 minut odpoczynku - autoliza. Ciasto wykładamy na obsypany mąką blat i zwijając formujemy w podłużny bochenek (trochę krótszy od foremki).Przekładamy do foremki i zostawiamy do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na 1,5-3 godziny lub w lodówce na ok. 12-18 godzin. Kiedy ciasto zacznie odklejać się od miski dodajemy cały ostudzony (zimny!) kleik i wyrabiamy ok. 1 minutę, do momentu, aż wmiesza się równomiernie w ciasto. W przypadku tego chleba kleik zrobiłem z płatków żytnich, ale mogą to być dowolne płatki z innego zboża (pszenne, orkiszowe, jaglane, etc), może to być również kaszka lub łamane ziarno. Ciasto przykrywamy i zostawiamy do fermentacji na 4-5 godzin w temperaturze pokojowej. Pieczemy pierwsze 15 minut z parą w temp. 230oC potem 30 minut bez pary zmniejszając temp. do 200oC. 35 g płatki żytnie80 g wodaPłatki zalać wodą i zostawić na noc do namoczenia. Gotować w rondelku ok. 5-7 minut, mieszając aby się nie przypalał.
