Ciasto właściwe340 g mąka pszenna chlebowa t 75045 g mąka żytnia razowa t 2000210 g letnia woda (25oC)9 g sól150 g zaczynZaczyn na chleb przygotowujemy wieczorem i zostawiamy w przykrytym pojemniku do następnego dnia, powinien fermentować od 12 do 16 godzin w temperaturze pokojowej 21oC. Przykrywamy i zostawiamy w ciepłym miejscu (25oC) na 60 minut (autoliza).Po tym czasie posypujemy ciasto solą, wgniatamy ją w ciasto i delikatnie składamy ciasto, tak aby rozprowadzić w nim sól. W tym czasie, po około godzinie składamy ciasto w kopertę, rozciągając ciasto w misce i zakładając na wierzch. Zostawiamy do wyrastania w koszyku na 2 do 2,5 godziny, w ciepłym miejscu (24-25oC).Chleb piekłem w garnku żeliwnym nagrzanym do 230-240oC. Ciasto przykrywamy i zostawiamy w misce do fermentacji w ciepłym miejscu (25oC) na 2,5 godziny. Użyłem zakwasu pszennego oraz mąki pszennej Szymanowskiej chlebowej typ 750 i żytniej 2000.Zaczyn70 g mąka pszenna chlebowa t 75085 g woda15 g dojrzały zakwas (użyłem pszennego) Ciasto nie jest tak luźne i lepiące się do rąk, jak w przypadku chleba Tartine czy innych chlebów o dużym nawodnieniu ciasta, stąd pewnie jego popularność.
